Приготовление шоколода

Шоколадные изделия и какао

    После сбора урожая плоды какао погружаются во фруктовую пульпу с большим содержанием сахара и какао-бобы отделяются от оболочки вручную. При ферментации за счет нагрева до +48° - +50°С (температуру изменяем с помощью биметаллических термометров WIKA R52), погибает зародыш и, таким образом, предотвращается возможность прорастания какао-бобов.

    На этапе предварительной обработки осуществляется также «первичная» ароматизация. Какао-бобы подвергаются термообработке и фасуются (обычно в мешки) для транспортировки на предприятия по их переработке. Процессы переработки разделены на четыре основных этапа: получение какао-массы (какао тертого), получение какао-порошка, получение какао-масла и получение шоколада.

    Для того, чтобы воспрепятствовать размножению насекомых- вредителей, какао-бобы следует хранить в мешках или силосах при температуре около +15°С и относительной влажности порядка 60%. Степень заполнения (уровень) силоса контролируется ультразвуковыми датчиками, температура какао-бобов и воздуха — термометрами сопротивления WIKA TR10, а относительная влажность — с помощью влагомеров. Необходимо обеспечить тщательную очистку какао-бобов и удалить все посторонние примеси (песок, осколки камней, кусочки дерева и т.п.).

    Предварительная термообработка какао-бобов с помощью инфракрасного излучения, пара или нагретого воздуха используется для отделения от плодов какао зародышевых листочков. Термообработку следует проводить при температуре +100°С (с учетом того, что относительная влажность зародышевых листков не должна быть ниже 4,5%).

    В процессе термообработки происходит дробление ядер какао-бобов й отделение остатков мякоти, растительных волокон и т.п. Предварительная очистка какао-бобов (крупки) с помощью воды или реагентов используется для удаления нехарактерного привкуса и развития приятного аромата. Дозирование при очистке осуществляется с помощью весовых дозаторов.

    Предусмотренная система контроля давления на входе и выходе фильтра, при помощи датчика дифференциального давления WIKA DPGT40, позволяет своевременно зафиксировать случаи его засорения. Переработка крупки в какао тертое производится в мельницах ударного типа или тонкого измельчения. В некоторых случаях для более тонкого измельчения дополнительно используются шаровые или дисковые мельницы.

    Из какао тертого (содержание жира около 50%) прессованием выделяют какао-масло. Остающийся жмых (содержание жира около 20%) подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения какао- порошка. Какао-порошок используется в качестве полуфабриката или для приготовления напитка.

    Какао-масло, получаемое из какао тертого, является основным сырьем для производства шоколадных изделий и широко используется в фармацевтической и парфюмерной промышленности.

 Получение шоколада

    Шоколад представляет собой однородную смесь сахарной пудры с тертым какао-маслом, ароматизаторами и эмульгаторами. Часто в шоколад добавляются измельченные орехи, молочные продукты, кофе, арахис, изюм и т.п.

    Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и молочного порошка с последующим тонким измельчением, обеспечивающим размер частичек в массе до 2000 нанометров. Рафинирование шоколадной массы состоит из двух этапов: пластификации (измельчения) и «разводки» (перехода в жидкую консистенцию).

    При введении какао-масла в измельченную порошкообразную какао-массу последняя приобретает жидкую консистенцию. Процесс называется коншированием и ведется в машинах различного типа, например, меланжерах. Одновременно с какао-маслом в меланжеры часто добавляется и эмульгатор (лецитин). Из жидкой шоколадной массы можно получать готовые изделия путем отливки в формы. Жидкая шоколадная масса часто используется при глазировании, например, орехов. Именно на этом этапе необходимо произвести специальную обработку шоколадной массы, в результате которой создаются центры кристаллизаций устойчивой формы какао-масла. Огромное значение в процессе темперирования имеет точность соблюдения температурного режима. Объем шоколадной массы на выходе насоса определяется с помощью массового расходомера.

    Расход горячей и холодной воды контролируется электромагнитными расходомерами ВЗЛЕТ ЭР. Температурный режим в процессе темперирования должен выдерживаться с очень высокой точностью, т.к. от этого зависит качество готовых шоколадных изделий, при измерении температуры используем высокоточные промышленные биметаллические термометры WIKA или термометры сопротивления WIKA TR10.

    Фасование и хранение товарного какао-порошка и шоколадных изделий должны производиться в специальных помещениях без посторонних запахов и при низком уровне освещенности. Температура воздуха на складе должна составлять +15°С, а относительная влажность — 60%.

    Постоянно возрастающие требования к качеству продуктов заставляют все в большей и большей степени автоматизировать производство. Весь процесс получения шоколадных изделий (от конширования до фасования готовых изделий) тщательно контролируется. При этом необходимо выделить четыре важнейших этапа:

- контроль качества сырья, поступившего на предприятие;

- контроль качества полуфабрикатов, полученных при смешивании различных ингредиентов (полуфабрикаты должны соответствовать определенным стандартам);

- тщательное тестирование (выборочный контроль) всей партии полуфабриката (выполнение последующих технологических операции с данной партией полуфабриката допускается только при получении положительного результата);

- технологические процессы (например, глазирование, получение шоколадных изделий определенной формы, упаковка), требующие использования машин и агрегатов, применяющихся на кондитерских предприятиях.

    Выработка высококачественных шоколадных изделий невозможна без соблюдения всех санитарно-гигиенических требований невозможного без тесного сотрудничества производителей шоколадных изделий и соответствующего оборудования производства WIKA. Также при измерении давления широко применяются мембранные разделители WIKA. Расход жидкости можно проверять при помощи портативного расходомера ВЗЛЕТ ПР.