тел. (044) 499-45-90

багатоканальний (097) 963-58-29

тел. (063) 976-23-50 lifecell

e-mail: office@celmet.com.ua

Обладнання WIKA на на хлібокомбінаті

Виробництво борошна на підприємстві.

    Зернові культури є найціннішою сировиною для виробництва багатьох харчових продуктів, але в різних країнах застосовуються різні способи переробки зерна. D Європі зернові, в основному, використовуються для вироблення хлібобулочних виробів і макаронів, а також як добавки, згущувачі та наповнювачі.

    Для отримання зерна зібрані зернові (пшениця, жито, кукурудза, ячмінь тощо) обмолочують, зерно очищають від полову та соломи і транспортують на склади та млини. Склади зазвичай складаються з великої кількості силосів заввишки понад 30-40 м і діаметром 8-12 м. Перед складуванням зерно сушать і, в міру необхідності, перезавантажують у резервуари меншого об'єму. Сучасні танки вирізняються високим ступенем автоматизації.

    Крім контролю ступеня заповнення (тобто рівня та об'єму) силосів, що забезпечується за допомогою граничних оптоелектронних вимикачів WIKA і витратомірів ВЗЛЕТ ЕР, сертифікованих для вибухонебезпечного застосування за наявності вибухонебезпечного пилу, необхідно передбачати засоби "раннього попередження", що дають змогу своєчасно виявити початок процесу ферментації.

    Для зменшення вартості витрат ще на попередніх етапах переробки зерна в кожному силосі здійснюють безперервні або періодичні вимірювання, що дають змогу судити про сортність і обсяг зерна. Ультразвукові системи безперервного вимірювання, що використовуються, легко калібруються (тому що в них немає рухомих елементів) і не вимагають технічного обслуговування. Крім того, широкий вибір ультразвукових датчиків дає змогу легко розв'язати будь-яку проблему, що виникає в процесі вимірювання.

    Ступінь заповнення (рівень) контролюється оптоелектронним вимикачем WIKA OLS-S. Таким чином, процеси завантаження і розвантаження силосів можна повністю автоматизувати і звести втрати зерна до мінімуму.

    В силосах для зберігання зерна може розпочатися процес ферментації, у разі виникнення якого, відбувається не лише погіршення якості продукту, а й підвищення температури, а отже, виникає загроза пожежі та вибуху. Для запобігання такій ситуації вимірювання температури необхідно проводити в самому центрі силосу.

    Такі вимірювання виконуються за допомогою кількох термодатчиків WIKA, закріплених на спеціальних тросах. За перших ознак ферментації забезпечується перемішування зерна і, таким чином, припинення цього процесу. Вимірювання температури рекомендується проводити за допомогою термометрів опорів WIKA TR10 і трипровідного датчика Рt100 з підвищеною точністю та надійністю.

    Датчики з армованим введенням, встановлені на вкритому пластиком тросі, мають високу міцність (витримують напругу на розтягнення 6 000 кг). При великих діаметрах силосу, може виникнути необхідність встановити кілька тросів з датчиками, (на одному тросі зазвичай встановлюються до 8 датчиків Рт 100).

На млинах з високою продуктивністю зберігання зерна зазвичай здійснюється в декількох сотнях силосів.


    В зв'язку з цим застосування стандартних систем вимірювання температури, що використовують уніфікований струмовий сигнал (4-20 мА), призводить до великих матеріальних витрат, зумовлених складністю кабельної розводки та її високою вартістю. Завдяки цифровому передаванню даних і використанню 32 бітових процесорів з'явилася можливість організовувати подавання сигналів від усіх датчиків через один чотирьох жильний кабель.

  Апаратні засоби складаються з виносного перетворювача, який може обслуговувати до 32 датчиків, клавіатури, монітора і принтера. Програмне забезпечення дає змогу контролювати вимірювання 240 параметрів у реальному масштабі часу, реєструвати дані, сигналізувати про виникнення позаштатних ситуацій, будувати графіки, подавати звіти та, за допомогою релейних комутаторів, контролювати зовнішні операційні системи. Ознакою ферментації є підвищення концентрації вуглекислого газу в повітрі та зниження концентрації кисню. Безперервний контроль за допомогою електрохімічних датчиків дає змогу зареєструвати зменшення концентрації кисню на 0,25% (за об'ємом).
    До системи безперервного вимірювання входять пилові фільтри, мембранний насос, вугільний фільтр і система вимірювання концентрації кисню. Попереджувальна сигналізація спрацьовує в разі зменшення об'ємної концентрації кисню на 0,25% (вихідний сигнал передається через два керуючих реле).


    Нещодавно примітивний процес помелу зерна на борошно, нині трансформувався у складний виробничий процес. Для отримання борошна однієї й тієї самої якості, що задовольняє запити споживачів, потрібно ще до помелу змішувати кілька сортів зерна, вирощеного в різних регіонах. Причому відповідно до рецептури, суміш повинна була мати різні характеристики (твердість, вміст клейковини тощо).


     Для точного дотримання рецептури і складу зернової суміші необхідно за допомогою дозатора ретельно контролювати витрату зерна. Після гомогенізації зернова суміш піддається процесу зволоження. Вміст вологи в борошні визначає його харчову цінність. Однак потрапляння вологи в борошно є неприпустимим і законодавчо встановлюється, що вміст вологи в борошні не повинен перевищувати 12-13%. Зволоження зерна слід проводити на перших етапах виробничого процесу. Якщо необхідно забезпечити збереження зерна під час тривалого зберігання, то проводять його сушіння.


    Під час зволоження кількість води, що додається до зерна, залежить від об'єму зерна та початкової вологості, яку визначають лабораторним шляхом. Точне дозування води забезпечується за допомогою електромагнітних витратомірів ВЗЛЕТ ЕР, кількість зерна контролюється вагами, а вміст вологи визначається за допомогою швидкодіючого контролера.


    У проміжках між різними виробничими операціями зерно піддається очищенню і, оскільки необхідно витримувати так звані "паузи спокою", впродовж деякого часу забезпечується його зберігання в проміжних контейнерах. Рівень заповнення проміжних контейнерів контролюється за допомогою вібраційних граничних вимикачів.


    Зерно надходить на млин під дією сили тяжіння. При цьому дуже важливо, забезпечити рівномірну подачу зерна. Трубопроводи можуть засмічуватися, що призводить до припинення подачі і, якщо засмічення своєчасно не виявити, то результатом може бути аварія. Наприклад, робота млинових жорен без навантаження (тобто за відсутності зерна) призводить до їхнього пошкодження та перегріву, що, своєю чергою, може спричинити загоряння. Наявність продукту в трубопроводах (або стрічкових транспортерах) і витрата реєструється за допомогою мікрохвильових витратомірів, принцип дії яких заснований на ефекті Доплера. Ці прилади дають змогу виявити засмічення трубопроводу або відсутність у ньому продукту.


    Після помелу проводиться відокремлення борошна і манки від полову і висівок, які використовуються при виробництві кормів для тварин. Вимірювання витрати готової продукції за допомогою спеціальних дозувальних систем дає змогу уникнути запиленості, і гарантують точність вимірювань.

Макаронні вироби

    На кожному великому підприємстві з випуску макаронних виробів є власні силоси для зберігання зерна і млин. На деяких підприємствах з випуску яєчних макаронних виробів є навіть власні птахофабрики. Макаронні вироби, які, по суті, являють собою гомогенну масу з великою в'язкістю, виготовляються з пшениці твердих сортів (манки) та підігрітої до 20-25°С води (вода становить 25-30% від кількості борошна).



    Макаронні вироби екструдуються під високим тиском через спеціальні насадки і, таким чином, макаронним виробами надається характерна форма. Маса (тісто) утворюється в тістомісильних машинах, у які за допомогою дозаторів, згідно з рецептурою, вносяться необхідні інгредієнти. Слід контролювати дози борошна різних сортів, кількість води з певною температурою, дози харчових добавок, а для деяких сортів макаронних виробів і кількість яєць, які додаються в рідкому вигляді.



    На сучасних фабриках управління виробничими процесами забезпечується за допомогою програмованих контролерів, на які надходять сигнали технологічних датчиків, що регулюють рівень заповнення силосів, витрату добавок і борошна, витрату й температуру води (використовуємо біметалеві термометри WIKA R52), яка подається до тістомісильних машин, а також витрату яєчної маси (за потреби).
    За вмістом вологи макаронні вироби поділяють на "свіжі" з вмістом вологи до 30 % і "сухі" - з вмістом вологи менше 12,5 %.

Свіжі макаронні вироби (зазвичай із додаванням яєць) протягом кількох годин сушать у камері, після чого фасують і поставляють у торгівлю. Термін зберігання свіжих макаронних виробів дуже малий, не більше 4-6 днів (при зберіганні в холодильнику). Більшу частину свіжих макаронних виробів піддають пастеризації та процедурі глибокого заморожування, крім того, в них використовують різні добавки (м'ясо, шинка, овочі тощо).
    Подовження терміну зберігання макаронних виробів (до 2 років, за умови дотримання відповідних вимог) відбувається шляхом сушіння, в процесі якого відбувається видалення надлишкової вологи (після сушіння вміст вологи не перевищує 12,5%).

Безпосередньо після екструдування і формування макаронних виробів, забезпечується їхнє обдування повітрям, з метою зменшення клейкості. Потім макаронні вироби поміщають у сушильний канал (повітряну сушарку завдовжки 100 м), у якій протягом 6-9 годин відбувається процес сушіння за спеціальною програмою нагріву та охолодження, що задається процесором.



    Після цього макаронні вироби охолоджуються і фасуються. Під час сушіння необхідно контролювати температуру і відносну вологість у різних точках каналу, швидкість конвеєрної системи і безперебійне транспортування (тобто відсутність засмічення) у пунктах вивантаження. Для вимірювання тиску використовуємо датчики тиску WIKA A-10, (для простих завдань), WIKA S-11 (з фронтальною мембраною), або манометри з мембранними роздільниками середовищ.



Хліб і хлібобулочні вироби.

    Іноді на потужних підприємствах з випуску хлібобулочних виробів є власний млин. Однак такі підприємства трапляються ще рідше, ніж підприємства-виробники макаронних виробів із власним млином. Відсутність млина пов'язана з тим, що для виробництва хлібобулочних виробів використовується один тип зерна, хоча і з різними характеристиками. Виробники хліба та хлібобулочних виробів завжди можуть закупити в необхідних кількостях будь-яке борошно (житнє, кукурудзяне, соєве, ячмінне і, звісно ж, пшеничне), надійно контролювати його, тому що тільки в цьому разі буде вчасно виявлено нестачу якогось із сортів.

    За допомогою сучасних комунікаційних засобів можна повністю автоматизувати зону зберігання і, таким чином, забезпечити автоматичне регулювання клапанів, електродвигунів, конвеєрів і управління системою вимірювання. Одним з основних процесів хлібопекарського виробництва є процес підготовки тіста, під час якого борошно, замішане на воді з додаванням невеликої кількості солі, піддається зброджуванню під дією хлібопекарських дріжджів. У процесі бродіння частина крохмалю перетворюється на декстрин, а частина цукру - на спирт і вуглекислий газ, який, пронизуючи масу тіста, залишає характерні пори. Хлібопекарське виробництво можна розділити на 4 основні етапи:
 заміс тіста, бродіння тіста, випікання та охолодження. Тісто готується шляхом змішування в тістомісильній машині борошна, води, невеликої кількості харчової солі та 0,7-6% дріжджів протягом 15-30 хвилин (у шнековому змішувачі цей процес займає 1-3 хвилини).

   Після нетривалого витримування (30-90 хвилин) тісто розрізають на шматки (або з нього формують батони і булочки) . Потім у лотку, зазвичай підігрітому до температури 25 °С (вологість 80-85%), відбувається процес бродіння. У хлібопекарській промисловості цей процес є найбільш важливим, що визначає якість готового продукту. Тому відносна вологість і температура жорстко контролюються. Для вимірювання температури використовуємо високоточні термометри WIKA.


    При використанні традиційних хлібопекарських печей, які навіть нині не автоматизовані, якість хліба залежить, в основному, від майстерності пекаря. У промисловості печі замінюються лініями, безперервного обдування нагрітим повітрям. Температура на поверхні хлібобулочного виробу має становити приблизно 130 °С, а всередині - 100 °С. Тому температура в печі зазвичай регулюється в діапазоні 250°С-280°С. Під час випікання відбувається стерилізація хлібобулочних дріжджових мікроорганізмів, перетворення крохмалю на декстрин і коагуляція білків, залежно від складу хліба (складу борошняної суміші) і розмірів батона, тривалість випікання становить 40-90 хвилин.


    Печі, що працюють у безперервному режимі, іноді керуються комп'ютерними системами, наприклад, програмованими контролерами. Завдяки постійному контролю вологості й температури задана програма гарантує роботу в необхідному режимі.


    На сучасному виробництві виготовляються також напівфабрикати (для точок швидкого харчування) і забезпечується довготривале зберігання збродженого тіста при низькій температурі (+1°С), що поставляється в невеликі пекарні. Крім того, на хлібопекарських підприємствах випускаються різноманітні булочки, пиріжки, різні сорти зернового хліба, хліба з фруктовими добавками. Часто в хлібобулочні вироби додають підсолоджувачі, жири і сухе молоко.


    До хлібобулочних виробів належать також бісквіти без наповнювачів, хліб для тостів, булочки для гамбургерів і кондитерські вироби.